Сообщения без ответов | Активные темы Текущее время: 29 мар 2024, 02:14



Ответить на тему  [ Сообщений: 43 ]  На страницу Пред.  1, 2, 3  След.
Рыбка без костей 
Автор Сообщение
ЭКСПЕРТ FISHING35
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 12 авг 2011, 21:12
Сообщения: 300
Откуда: Кубенское
Имя: Алексей
Техника: ВАЗ 21213, Южанка-2, си про 9,9, .
Сообщение Re: Рыбка без костей
korova35 писал(а):
Семгу и форель, думаю, тоже не часто. А та, что продается (обычно из Норвегии), выращена в садках. Вам мало химии? Хочется еще?
, А если так: В цех заходит лосось атлантический, а выходит сёмга и форель в вакууме да ещё подкрашеный, ещё может стать кетой или горбушей в масле то что на куски на вакуум не годится.
korova35 писал(а):
купили матье, налили рюмашку (рыба посуху не ходит), а взять то и нечего!Нет хребта и косточек! Ужас
Хребта действительно нет а косточки там просто они химией размягчены.

_________________
Никто не вспомнит что сделано быстро, но все будут помнить что сделано херово.


30 дек 2011, 18:03
Профиль
СТАРОЖИЛ ФОРУМА

Зарегистрирован: 21 авг 2010, 20:50
Сообщения: 1350
Откуда: г. Вологда
Имя: Александр
Техника: Лачетти хетч
Сообщение Re: Рыбка без костей
Матье-то знаете из какой рыбы делается? Из чехони (чёши).


30 дек 2011, 18:09
Профиль
ПОМОГАЮ ЛЮДЯМ
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 27 мар 2010, 10:50
Сообщения: 6472
Откуда: Ты где? Дома!!! Понятно что дома... Город какой?:)
Имя: Алексей
Техника: Boeing 7*7
Сообщение Re: Рыбка без костей
Копипаст
Слово «матье» - голландское. В Европе так именуют неполовозрелую сельдь, пойманную в конце июня. Она обладает высоким содержанием жира, белка, полиненасыщенных кислот и витаминов. Одновременно матье - это и способ приготовления, который изобрели голландцы. Они считают это деликатесное блюдо лучшим, что может быть приготовлено из сельди, и величают его королем сельди. Классическое матье относится к дорогостоящим продуктам премиум-класса.

В Россию матье пришло с некоторыми отличиями, поэтому правильнее называть этот способ «по типу матье». Если при производстве настоящего матье вызревает целая рыба, то при приготовлении сельди «по типу матье» используется филе, созревающее в специальном растворе с добавлением пищевых кислот, пряностей и т.д. Классиче-ское матье - сезонный продукт, а сельдь «по типу матье» производится в промышленных масштабах в течение года.


30 дек 2011, 18:11
Профиль ICQ
СТАРОЖИЛ ФОРУМА

Зарегистрирован: 21 авг 2010, 20:50
Сообщения: 1350
Откуда: г. Вологда
Имя: Александр
Техника: Лачетти хетч
Сообщение Re: Рыбка без костей
И что? Я дак про что узнал из первоисточников (промысловиков), про то и рассказываю (не секрет ведь).


30 дек 2011, 18:21
Профиль
КРАЕВЕД
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15 мар 2010, 15:41
Сообщения: 4168
Откуда: Череповец
Имя: Алексей
Техника: Шеви
Сообщение Re: Рыбка без костей
Александр Лодкин писал(а):
Матье-то знаете из какой рыбы делается? Из чехони (чёши).

Где столько чехони ловится ? Чтобы столько сельди заменить .Да и цена на чехонь не дешевая .Так что брешут Ваши промысловики . ;)

_________________
Хочешь развеселить Бога расскажи Ему о своих планах


30 дек 2011, 18:34
Профиль
СТАРОЖИЛ ФОРУМА

Зарегистрирован: 21 авг 2010, 20:50
Сообщения: 1350
Откуда: г. Вологда
Имя: Александр
Техника: Лачетти хетч
Сообщение Re: Рыбка без костей
Робинзон писал(а):
Александр Лодкин писал(а):
Матье-то знаете из какой рыбы делается? Из чехони (чёши).

Где столько чехони ловится ? Чтобы столько сельди заменить .Да и цена на чехонь не дешевая .Так что брешут Ваши промысловики . ;)

Не.не. выходит все по деньгам, Чехонь сегод была сдавать 41-43 рэ за кг. и ловится тысячами тонн. Сдается на Кубенский рыбокомбинат, например. Цены в магазах сами знаете.


30 дек 2011, 18:45
Профиль
ЭКСПЕРТ FISHING35
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 12 авг 2011, 21:12
Сообщения: 300
Откуда: Кубенское
Имя: Алексей
Техника: ВАЗ 21213, Южанка-2, си про 9,9, .
Сообщение Re: Рыбка без костей
Не знаю на коробках написано "Сельдь атлантическая филе"

_________________
Никто не вспомнит что сделано быстро, но все будут помнить что сделано херово.


30 дек 2011, 18:57
Профиль
СТАРОЖИЛ ФОРУМА

Зарегистрирован: 21 авг 2010, 20:50
Сообщения: 1350
Откуда: г. Вологда
Имя: Александр
Техника: Лачетти хетч
Сообщение Re: Рыбка без костей
САВа писал(а):
Не знаю на коробках написано "Сельдь атлантическая филе"

В том-то и дело. что по-разному бывает. Матье - торговая марка. Но чехонь сельди не уступит.


30 дек 2011, 18:59
Профиль
СТАРОЖИЛ ФОРУМА
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15 дек 2010, 10:09
Сообщения: 5193
Откуда: Вологда
Имя: Алексей
Техника: Обь-3
Сообщение Re: Рыбка без костей
Эй! Рыбачки!?
Вы что, чехонь от селёдки в кусковом виде различить не можете?

По моему только в фарше варёном, эти две рыбки, можно перепутать, да и то с трудом.


30 дек 2011, 21:00
Профиль
КРАЕВЕД
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15 мар 2010, 15:41
Сообщения: 4168
Откуда: Череповец
Имя: Алексей
Техника: Шеви
Сообщение Re: Рыбка без костей
Содимский писал(а):
Эй! Рыбачки!?
Вы что, чехонь от селёдки в кусковом виде различить не можете?

По моему только в фарше варёном, эти две рыбки, можно перепутать, да и то с трудом.

+500 ;)

_________________
Хочешь развеселить Бога расскажи Ему о своих планах


30 дек 2011, 21:26
Профиль
СТАРОЖИЛ ФОРУМА

Зарегистрирован: 21 авг 2010, 20:50
Сообщения: 1350
Откуда: г. Вологда
Имя: Александр
Техника: Лачетти хетч
Сообщение Re: Рыбка без костей
Про что узнал и рассказываю. Еще подумайте: Кубенский завод рядом ли находится от магистралей, ж\д перво-наперво, что бы сельдь в таких объемах перерабатывать? Чехонь много ближе поставлять. Плюс технология переработки и эксперт не различит.


30 дек 2011, 21:32
Профиль
ПЕРВЫЙ ТРОЛЛЬ
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 01 фев 2010, 11:00
Сообщения: 3692
Откуда: Чрпвц,
Имя: Игорь
Техника: спортяжка,баджер300,сузука6
Сообщение Re: Рыбка без костей
Чёт берут меня сомнения,по поводу чехони. :o
В копченом и вяленом виде,она дороже сележки. Какой смысл изводить?

_________________
Вам не сбить меня с пути,мне пофигу куда идти!
89212506263


30 дек 2011, 21:45
Профиль
СТАРОЖИЛ ФОРУМА

Зарегистрирован: 21 авг 2010, 20:50
Сообщения: 1350
Откуда: г. Вологда
Имя: Александр
Техника: Лачетти хетч
Сообщение Re: Рыбка без костей
ober писал(а):
Чёт берут меня сомнения,по поводу чехони. :o
В копченом и вяленом виде,она дороже сележки. Какой смысл изводить?

Смысл в деньгах (как всегда). Перевозка сельди дороже.


30 дек 2011, 21:53
Профиль
ПЕРВЫЙ ТРОЛЛЬ
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 01 фев 2010, 11:00
Сообщения: 3692
Откуда: Чрпвц,
Имя: Игорь
Техника: спортяжка,баджер300,сузука6
Сообщение Re: Рыбка без костей
Цитата:
Смысл в деньгах (как всегда).

Какой смысл,переводить чехонь в разряд дешёвого продукта,как селёдка? :? Вялить и коптить,роучного труда меньше,чем разделывать на филе. А цена выше. Соотвессно и выхлоп поболе.

_________________
Вам не сбить меня с пути,мне пофигу куда идти!
89212506263


30 дек 2011, 22:14
Профиль
СТАРОЖИЛ ФОРУМА

Зарегистрирован: 21 авг 2010, 20:50
Сообщения: 1350
Откуда: г. Вологда
Имя: Александр
Техника: Лачетти хетч
Сообщение Re: Рыбка без костей
Это мы знаем, не в Москве ведь.


30 дек 2011, 22:17
Профиль
КОМАНДА FISHING35
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 янв 2012, 13:31
Сообщения: 269
Откуда: Вологда
Имя: Павел
Сообщение Re: Рыбка без костей
Кто нибудь умеет делать некоторое подобие шпрот из нашей мелочи?

_________________
телефончик 8-953-пять ноль девять-3607


07 янв 2012, 16:34
Профиль
СТАРОЖИЛ ФОРУМА
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15 дек 2010, 10:09
Сообщения: 5193
Откуда: Вологда
Имя: Алексей
Техника: Обь-3
Сообщение Re: Рыбка без костей
Стырил :D


РЫБНЫЕ ШПРОТЫ ОТ ЗАНГЕЗИ
или "Тушим мелочь!"

ИТАК, для приготовления шпрот нам потребуется:

1. Бутылка вина.

Можно красного. Можно белого. Можно вино заменить коньяком. Можно просто пару пива... Это я к тому, что процесс приготовления паштета занимает у меня в среднем 7-8 часов (1-2 часа на чистку рыбы и подготовку и 4-6 часов на тушение рыбы). Я люблю коротать это время потягивая вино :-)
Впрочем можно обойтись зелёным чаем...

2. Рыба детского размера.

Размер рыбы - я пробовал окуней размером до 150 грамм.

3. Другие ингридиенты (кол-во смотри ниже)

Чистка рыбы:

Ножницами срезаем хвост, все плавники, и одним движением срезаем голову!

Затем потрошим. (Где то в конференции писали способ, как захватом пальцев можно вынимать у окуня и жабры и потроха одним махом. Я попробовал - не получается :)

Затем промываем под струей воды и выкладываем в тарелку.

Получается достаточно быстро. Через 30 минут в раковине образуется куча отрезанных голов и плавников... а в отдельной тарелочке собирается кучка икры и молок (из них мы будем делать оладушки, но об этом в другой раз).

Закладка:

Я беру обычную эмалированную кастрюлю на 3 литра (соответсвенно расчёты продуктов делаю на этот объем).
Наверное лучше даже использовать чугунки, но у меня их нет :)

На дно кастрюли поливаем немного растительно масла.

Затем кладём крупные полу-кольца лука и посыпаем морковкой (морковку трём на крупной тёрке).

Сверху закладываем ряд рыбы. Умеренно плотно. Я кладу на бок, как рука ляжет :)

Сверху рыбы кладём снова слой лука с морковью (слой не очень толстый), кладём лист лаврушки и посыпаем чёрным перцем-горошком.

Этот слой солим, поливаем растительным маслом , затем разведенной в воде уксусной эссенцией, затем разведённой томатной пастой.

(Я заранее готовлю 3 стакана - в одном 200 гр масла, в другом смесь из 200 гр уксусной эссенции 9% , в третьем разведённая в 100 гр. воды томатная паста).

Сверху снова укладываем рыбу... и так слой за слоем... т.е. вы должны распределить все продукты и полить равномерно на каждый слой.

Потом накрываем кастрюлю крышкой и ставим на небольшой огонь. И варить 5-6 часов. Ваше варево за это время не должно подгореть, оно должно умеренно кипеть.

ВАЖНО:

1. Задача шпрот простая - растворить мелкие косточки и чешую.

Это достигается за счёт разъедания уксусом и тушением. Соответственно - чем крупнее рыба, тем нужно больше уксуса и тушения. Выбирайте, что вам по вкусу: если хотите острую закуску под водочку - добавляйте больше уксуса. Если на хлеб намазывать - дольше тушить.

Если по истечению запланированного времени у рыбы явно чувствуются кости и чешуя - тушите дальше, Шура, тушите :-) (впрочем, до самого конца они все равно не растворятся :-)

Кстати, возможно для плотвы нужно меньше уксуса и времени - у неё косточки мягче.

2. Не пересолить! Не перелить уксуса! Лучше позже добавить.

Советую через час варки попробовать кусочек рыбы - и по необходимости долить уксуса и досолить.

И вообще - пробуйте чаще :) Это первое правило кулинарии!

3. Не класть слои до самых краёв кастрюли!

Там же будет кипеть постоянно ! Много положите - замучаетесь!

Когда всё сварилось:

Даём остыть. И только тогда! Кладём размельчённый чеснок (можно мелко нарезать, проще надавить "чеснокодавкой"). Если чеснок положить с самого начала готовки, то он сначала посинеет от уксуса, а потом сварится - вкус потерятеся.

Чеснок придаёт пикантность и является дополнительным консервантом.

Затем уминаем и перемешиваем, чтоб окончательно размять все косточки. До состояния пюре мешать не нужно :-)

И кладём по хорошо промытым банкам (можно прокипятить, но мне лень обычно). Хранить банки только в холодильнике. Максимально опробованный мною срок хранения в холодильнике - 3 месяца. Думаю хранится значительно дольше, но у меня они сьедались раньше :-).

Но помните - брать ваше блюдо на рыбалку (с целью похвастаться и употребить под горячительное) - НЕЛЬЗЯ. Запинают ногами, ибо брать рыбные блюда - остаться без рыбы. Такая вот суровая примета :)

Кол-во продуктов, которое я кладу на 3-х литровую кастрюлю:

Лук - 3 очень крупные головки
Морковь - 2 средних по размеру морковки. Морковь придаёт шпротам характерный, еле заметный привкус. Кол-во моркови можно уменьшить или увеличить. А можно и вообще отказаться в пользу лука :)
Лаврушка - по 1 листику на каждый ряд рыбы.
Соль - 1 столовая ложка "с верхом", потом досаливаю.
Уксусная эссенция 9% - 200 гр. (Яблочную эссенцию - нельзя!)
Растительное масло - 200гр (я беру подсолнечное "Олейна")
Томатная паста: 2 столовых ложки, развожу в 100 гр. воды.
Черный перец горошком: по вкусу, я на ряд кладу по 5-10 штук.
Чеснок: 5-6 долек (можно и больше, по вкусу)

Приятного аппетита!

PS: Сам не пробовал, взято здесь: http://www.design-kvartir.ru/pashtet.htm


07 янв 2012, 16:45
Профиль
СТАРОЖИЛ ФОРУМА
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15 дек 2010, 10:09
Сообщения: 5193
Откуда: Вологда
Имя: Алексей
Техника: Обь-3
Сообщение Re: Рыбка без костей
И вот ссылка, у нас попроще. :)

viewtopic.php?f=94&t=1990&p=87356&hilit=%D1%88%D0%BF%D1%80%D0%BE%D1%82%D1%8B#p87356


07 янв 2012, 16:50
Профиль
КОМАНДА FISHING35
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 янв 2012, 13:31
Сообщения: 269
Откуда: Вологда
Имя: Павел
Сообщение Re: Рыбка без костей
Спасибо за рецептище (тут еще бутылка пива нужна чтобы его прочитать). Буду пробовать когда мелочи половлю.

_________________
телефончик 8-953-пять ноль девять-3607


07 янв 2012, 17:11
Профиль
ЭКСПЕРТ FISHING35
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 12 авг 2011, 21:12
Сообщения: 300
Откуда: Кубенское
Имя: Алексей
Техника: ВАЗ 21213, Южанка-2, си про 9,9, .
Сообщение Re: Рыбка без костей
Александр Лодкин писал(а):
Про что узнал и рассказываю. Еще подумайте: Кубенский завод рядом ли находится от магистралей, ж\д перво-наперво, что бы сельдь в таких объемах перерабатывать? Чехонь много ближе поставлять. Плюс технология переработки и эксперт не различит.

А какие там объёмы то, все руками. Никто уж не берёт это дерьмо, сейчас опять переводят на работу по вызову. Нет заявок.

_________________
Никто не вспомнит что сделано быстро, но все будут помнить что сделано херово.


07 янв 2012, 19:10
Профиль
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Ответить на тему   [ Сообщений: 43 ]  На страницу Пред.  1, 2, 3  След.

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by ST Software for PTF.
Русская поддержка phpBB